7 piccoli miracoli per dolci paradisiaci: i trucchi dei pasticcieri di San Gennà... un dolce per San Gennaro.

20 novembre 2019

Pasta bignè, pasta frolla, pasta sfoglia, plumcake, brioches, pan di spagna: ecco le basi dei capolavori di San Gennà… un dolce per San Gennaro . Per ognuno di questi classici ci siamo fatti raccontare dai pastry chef in contest un loro segreto per rendere ogni dolce prodigioso. Non resta che prendere appunti no?

La seconda edizione di San Gennà un dolce per San Gennaro, che si è tenuta ieri all’hotel Renaissance Mediterraneo è stata una prova di grande abilità nell’uso degli ingredienti made In Italy, ma anche una grande performance di maestria decorativa e packaging del dolce. Ai nostri 7 maestri di bravura perciò abbiamo chiesto , per rimanere in tema San Gennaro, 7 trucchi per rendere le basi dei loro dolci dei piccoli “miracoli” di gusto. Entra con noi nel Paradiso dell’arte bianca.


Pasta bignè, pasta frolla, pasta sfoglia, plumcake, brioches, pan di spagna: ecco le basi dei capolavori di San Gennà… un dolce per San Gennaro . Per ognuno di questi classici ci siamo fatti raccontare dai pastry chef in contest un loro segreto per rendere ogni dolce prodigioso. Non resta che prendere appunti no?


Angelo Mattia Tramontano del Gran Caffè Napoli 1850 ha immaginato un San gennaro fatto di pasta frolla, con il suo Anima: una rivisitazione del classico pasticciotto napoletano in chiave gelato, accompagnato da un bastone di San Gennaro in pasta sfoglia. Da lui non potevamo che farci svelare i trucchi per queste due paste base. “Al di là della scelta degli ingredienti che rimane sempre il primo passo per il successo di un dolce, per la pasta frolla il segreto è fare attenzione alle temperature ovvero lavorare il prodotto il meno possibile per ridurre al minimo il contatto con il calore delle mani ed utilizzare burro rigorosamente freddo. Per la pasta sfoglia, invece, io uso dare 2 girate da 4 mentre incorporo il burro in modo da rendere il prodotto più friabile e più alveolato.”


Le Monzù Cake è invece il dolce di Antonio Costagliola del Ristorante Le Monzù a Capri. Un plumcake di basilico della Liguria con limoni canditi e gelatina di lamponi, accompagnato da cremoso di lamponi, gel di limoni di Sorrento Igp, sorbetto di limoni e distillato di basilico.
Ma come rendere indimenticabile la ricetta di un plumcake? “Il segreto è la farina - ci racconta il nostro giovane pasticciere- non bisogna usarne una troppo forte, perchè il troppo glutine renderebbe l’impasto poco soffice. Ma soprattutto il plumcake richiede molta attenzione nel montare le uova. Troppo lavoro in questo senso farebbe strappare l’impasto.”


Una pasta brioche realizzata con la Farina manitoba di Mulino Caputo e lasciando riposare l’impasto per tutta la notte è il segreto del Caciocavallo cheesecake di Michael Roper: una brioche dolce con all’interno una farcitura di ricotta, caciocavallo e marmellata di pomodori del Vesuvio.


“Per fare una pasta frolla alla mandorla perfetta è importante distribuire gli ingredienti nell’ordine giusto - ci racconta Giuseppe Esposito del Roxy bar di Sant’Agata sui due Golfi - prima lavorare il meno possibile burro e zucchero, poi incorporare le uova pian piano e solo alla fine aggiungere le polveri ovvero la farina Superiore di Mulino Caputo e quella di mandorle”. Non a caso il suo Januarius Fede e Miracoli , un pasticcino con frolla alla mandorla e crema al limone, che si ispira alla mitra di San Gennaro ha un involucro di pasta frolla prezioso come uno dei gioielli del tesoro del patrono di Napoli.


“San Gennà Fottetenne” è il dolce presentato da Mario di Costanzo della Pasticceria Di Costanzo, progettato in team col giornalista Francesco Andoli esperto di antropologia partenopea e patron di Januarius a via Duomo, punto di riferimento gastronomico e non solo dei san gennariani. Una torta a base di albicocca pellecchiella del Vesuvio, di cui San Gennaro secondo il culto popolare sarebbe l’unico a poter fermare la furia, liquirizia calabra, perché calabresi sarebbero le origini del santo e lampone, per ricordare il sangue miracoloso. Il segreto che ci regala Mario di Costanzo è sulla preparazione del pan di Spagna. “Per un prodotto al top l’attenzione va posta sulla lavorazione di uova e zucchero. La morbidezza del Pan di Spagna infatti sarà direttamente proporzionale alla quantità d’aria che questi due ingredienti mixandosi avranno incorporato!”


Ed ecco il trucco di Ciro Scognamillo della Pasticceria Poppella. La sua dedica al santo patrono di Napoli si chiama “Cupola di San Gennaro” ed ha già di per sé qualcosa di miracoloso: grazie alla cottura contemporanea di pasta sfoglia e pasta bignè farcite con panna fresca e ricotta e arricchito con gelée di ciliegie . Per Ciro Poppella è la pasta sfoglia una delle paste base più difficili in pasticceria. La sua raccomandazione è quella di fare molta attenzione alla manipolazione del burro all’interno. “Se riesci a girare bene il burro il risultato è già quasi completamente assicurato!”


Chiudiamo la carrellata di consigli con quello del vincitore del contest Raffaele Barresi della pasticceria Capparelli che ha realizzato Stai sciolto un tronchetto (in versione torta e monoporzione) a base di Pan di Spagna farcito con marmellata di fragole e glassato con cioccolata alla fragola . “Per un pan di spagna che resta morbido a lungo il segreto sta proprio nelle dosi della farina - ci spiega il campione- la giusta proporzione è di 30 grammi di farina per uovo”.


Insomma ingredienti di qualità ed esperienza artigiana sono sempre i veri alleati di un risultato prodigioso. Ma per altri segreti miracolosi dovremo aspettare la terza edizione del contest annunciata per luglio 2020.