Come nasce la farina 00 di Mulino Caputo.

18 agosto 2018

Piccola mappa della produzione della 00 di Mulino Caputo

Cosa c’è dietro un prodotto cardine della nostra alimentazione come la Farina? E come arriva sulle nostre tavole proprio quella di Mulino Caputo? Ecco il viaggio che trasforma un chicco di grano nelle bontà Caputo a cui siamo abituati ogni giorno. In questo viaggio, tratto dall’esperienza di Molini A Porte Aperte, il tour di Italmopa che ha messo in comunicazione per la prima volta il nostro mulino con tanti appassionati del gusto, racconteremo come si arriva alla produzione della nostra farina 00. Scopri la purezza di un prodotto unico.

In principio la bontà ha la forma di una spiga di grano. È dai campi e dalla selezione delle materie prime che comincia il nostro viaggio del gusto.

Perché parliamo di selezione?

«Il primo lavoro di Mulino Caputo– ci racconta Mauro Caputo - è selezionare le migliori varietà di grani italiani ed europei che mixate insieme rendono il grano resistente alle condizioni climatiche avverse senza bisogno dell’aggiunta di chimica».


Mulino Caputo arriva a miscelare fino a 8- 9 varietà di grano diverse proprio per equilibrare i parametri reologici della farin, ovvero le sue caratteristiche meccanico plastiche, in grado di dare un risultato eccellente in lievitazione

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Mulino Caputo seleziona ovviamente solo grani certificat, privi di residui fuori norma, non solo secondo le leggi italiane, ma rispetta anche tutti i parametri previsti nei 60 paesi dove esporta le sue farine.


All’arrivo al mulino, il primo step di produzione è ovviamente la purificazione del chicco di grano. Questo processo consente di eliminare polvere, pietrine e residui di terreno.
Solo dopo questo step si può passare alla macinazione a cilindri.


La macinazione a cilindri consiste nello schiacciamento del grano tramite il passaggio attraverso due cilindri di ghisa che ruotano in senso opposto.
Ovviamente a questo punto sarà indispensabile separare gli amidi da tutti i residui cruscali.


Questo passaggio viene definito Abburattamento o Setacciatura
I buratti sono canali con vari setacci, via via più fitti al loro interno.
Il prodotto della macinazione passa attraverso questi setacci sempre più stretti fino ad arrivare alla farina 00.


Ma cos’è una 00?

«Al di là di tutti i pregiudizi che hanno demonizzato la farina, una 00 è di sicuro il prodotto più adatto alle lunghe lievitazioni- continua Mauro Caputo – perché la deprivazione dei residui cruscali consente alle maglie glutiniche la massima espansione in lievitazione. E le lunghe lievitazioni sono le più semplici da digerire perchè l’impasto, in parte già metabolizzato dai lieviti, diventa molto meno laborioso da scindere per il nostro apparato digerente»


E i pregiudizi sulla farina non si fermano alla demonizzazione della 00.

«La parola raffinazione è stata legata al mondo della farine, ma è termine usato in altri ambiti come quelli petroliferi che serve solo a confondere- conclude Eugenio Caputo responsabile dell’area tecnica di Mulino Caputo – un mulino macina e separa: non raffina!»


La filiera del grano insomma è un sistema antico, virtuoso, sano, controllato e sostenibile che riduce al massimo gli sprechi attraverso la produzione di mangime per animali dai residui di lavorazione.
Un sistema che abbina natura e tecnologia per portare in tavola un prodotto che conserva ancora le stesse caratteristiche della farina di una volta, ma con controlli e rigore scientifico superiori.


PH: Stefano Renna