Come rinnovare un cult secondo i maestri de I dolci delle Feste dei Grandi Interpreti 2019!

08 dicembre 2019

Come può la tradizione essere la base di ogni innovazione e come si fa a trasformare un dolce classico, come il raffiuolo napoletano, in qualcosa di rivoluzionario? Lo abbiamo chiesto ai maestri pasticcieri di I Dolci delle Feste dei Grandi interpreti 2019. Ecco tutte le declinazione della modernità in pasticceria!

Come può la tradizione essere la base di ogni innovazione e come si fa a trasformare un dolce classico, come il raffiuolo napoletano, in qualcosa di rivoluzionario? Lo abbiamo chiesto ai maestri pasticcieri di I Dolci delle Feste dei Grandi interpreti 2019 l’evento targato Mulino Caputo che apre le porte al Natale e che si è tenuto l’11 novembre all’hotel Vesuvio.. Ecco tutte le declinazione della modernità in pasticceria!


Si chiama raffiuolo perché le monache benedettine del Convento di san Gregorio Armeno , nel 1700 quando lo inventarono si ispirarono al raviolo, la pasta fresca tradizionale che ancora oggi è uno dei simboli dell’Italia a tavola.
Il raffiuolo quindi ha centinaia di anni di storia eppure durante i Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti 2019 , l’evento targato Mulino Caputo che ogni anno anticipa le novità delle feste, non è mai sembrato così giovane!


Raffioli scomposti, rimixati con abbinamenti sorprendenti, trasformati nella forma e nel colore all’insegna della caccia alla perfezione.
Qual è la parola chiave quindi di tutta questa modernità? Lo abbiamo chiesto ai Maestri Pasticcieri di “I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti 2019”.Per Gianluca Ranieri della Pasticceria Ranieri che all’hotel Vesuvio ha presentato la sua Cassatina Ranieri ammorbidita nel topping con una mousse di latte a sostituire la glassatura la parola chiave della modernità è conoscenza. “Occorre imparare le tecniche che la modernità ci consegna - racconta Ranieri- per rendere contemporaneoun dolce classico non snaturandone la ricetta originaria!”


“Quando c’è l’amore c’è tutto anche la possibilità di fare dolci sempre diversi” - ci spiega Ciro Scognamillo della pasticceria Poppella che si è ispirato ai giovani per il suo “O Spagnuol” utilizzando i canditi, di solito poco ai amati dai ragazzi solo per la guarnizione esterna! Un modo per divulgare l’amore per la tradizione che resta sempre la pasta base e la farcia.


Per Marco Napolitano della pasticceria Napolitano e per Marco Infante della pasticceria Casa Infante e Leopoldo, l’elemento di svolta della modernità è la fusion. Proprio per questo il Raffiuol d’Arancia della Pasticceria Napolitano fonde perfettamente raffiuolo e pastiera mentre il dessert di Casa Infante fa fare coppia fissa al raffiuolo con la Testa di moro.


La fantasia è la parola chiave della modernità per Alessandro Cione dell’Hotel Vesuvio che per le sue proposte sceglie abbinamenti tra ingredienti classici,ma mixati in maniera creativa. Qualche esempio? Il raffiolo al roccocò, al marzapane e rum, quello a cioccolato e frutti di bosco.


“Per trasformare un dolce classico in un prodotto in linea con le moderne tendenze gastronomiche bisogna puntare tutto sulla leggerezza” Parola di Carmine di Donna il pasticciere de La Torre del Saraceno il ristorante di Gennaro Esposito. E in particolare la pasticceria contemporanea per Di Donna dovrebbe cercare di alleggerire sempre più le ricette dagli zuccheri in eccesso.


Punta tutto sulla leggerezza anche nella forma sempre più semplice e più elegante invece Sal De Riso dell’omonima pasticceria in Costiera Amalfitana.


“La pasticceria antica proponeva soluzioni molto ricche, dove i sapori semplici come la ricotta venivano camuffati dal’aggiunta di aromi, canditi, spezie - ci racconta Salvatore Capparelli della Pasticceria Capparelli- Il segreto quindi per modernizzare un classico potrebbe essere la semplificazione: eliminare gli orpelli per far venir fuori i sapori puri!”


Se Capparelli sottrae Sabatino Sirica della Pasticceria Sirica invece aggiunge! E la sua addizione per svecchiare le ricette classiche è fatta di profumi , aromi e sapori mediterranei, come gli infusi di agrumi: un surplus semplice, ma ricco ed elegante.


“Ogni ricetta può essere trasformata con la creatività e la giusta fantasia “ parola di Alessandro Slama di Antichi Pani ad Ischia che individua nelle capacità artigiane la chiave della modernizzazione di un cult come il raffiolo.


Per Alfonso Pepe della Pasticceria Pepe Mastro Dolciario invece la tradizione non si può modernizzare , ma solo rispettare e onorare in tutto e per tutto!


“Il dolce si mangia prima con gli occhi - commenta Salvatore Gabbiano della pasticceria Dulcis in Pompei - quindi per dare un tocco di novità ad un prodotto non si può solo trovare nuovi equilibri negli ingredienti, ma anche lavorare su forme sempre più accattivanti!”


Chiudiamo questa ricca carrellata di consigli con quelli di Nicola Pansa della Pasticceria Pansa a Vietri sul mare


“La classicità può essere attualizzata partendo proprio dagli ingredienti! Prodotti di qualità ispirati all’antica arte bianca ma rivoluzionati dalla tecnologia più attuale possono cambiare il sapore di un dolce proprio come le farine di Mulino Caputo!”


Proprio per questo Mulino Caputo ha messo a punto nuovi prodotti adatti alla pasticceria che scopriremo piano piano su questo sito e sui nostri social: La farina Pasticceria da 1 Kg è, adatta a professionisti e appassionati per ogni tipo di base dolciaria mentre la Farina Nuvola nella nuova veste casalinga è in grado di rendere perfettie scioglievoli anche i grandi lievitati del Natale e non solo!