Cosa vuol dire essere pizzaiolo contemporaneo a Napoli! La lezione di LSDM

08 dicembre 2019

Il mondo pizza negli ultimi 10 anni ha subito un'evoluzione fortissima. Capiamo insieme quali sono le sue nuove sfumature

<<Il mondo pizza negli ultimi 10 anni ha subito un'evoluzione fortissima.>> Con queste parole, un appassionato Luciano Pignataro ha introdotto ieri a Lsdm la master class dedicata all'arte bianca contemporanea: un modello che si affianca ormai a quello della pizza tradizionale. Capiamo insieme quali sono le nuove sfumature del mondo pizza !


<<Fino a non molti anni fa le pizzerie erano aperte solo a pranzo - continua Pignataro - : venivano considerate cioè locali di servizio. Oggi la percezione è cambiata e sono a tutti gli effetti locali di intrattenimento con sempre più plus, dalla qualità del menu ai sommelier per vino e birra.>>
Un mondo quindi in completa trasformazione quello tratteggiato dal giornalista e blogger, che segue un percorso di sempre maggiore specializzazione, come sta avvenendo nel mondo tecnologico.


Ma proprio come nel mondo hi tech non c'è innovazione senza tradizione, ovvero non avremmo gli smartphone senza l'invenzione del telefono, così pizza contemporanea e pizza classica non competono ma guardano con fiducia l'una all'altra.


Quali sono quindi i passi di questo ballo di coppia?


A raccontarcelo ieri a Lsdm, 3 pizzaioli giovani e pieni di idee come Vincenzo Iannucci, Vincenzo Capuano e Raffaele Bonetta che hanno tracciato l'identikit del pizzaiolo contemporaneo.
Eccone le caratteristiche.


  • Curiosità : in un mondo sempre più stimolato dal web e con consumatori sempre più consapevoli, secondo Vincenzo Iannucci, Nuvola Specialist di Mulino Caputo, il pizzaiolo contemporaneo ha sviluppato un'attitudine alla ricerca e alla sperimentazione negli impasti quanto nel topping.
  • Mania per gli impasti. "Nell'arte bianca contemporanea, non ci si attiene a regole uniche, ma con gli stessi ingredienti si possono avere decine di soluzioni diverse". Per Raffaele Bonetta della pizzeria Charly è l'impasto la vera divisa e identità di un pizzaiolo contemporaneo.
  • Scambio continuo. Sempre per Raffaele Bonetta il dialogo è la chiave della contemporaneità. Un dialogo che mette in rete i pizzaioli tra loro e li fa confrontare anche con esperienze come quelle dell'alta cucina per acquisire maggiori competenze in fatto di ingredienti e cotture.
  • Replicabilità del lavoro. Per Vincenzo Capuano dell'omonima pizzeria partenopea, lo studio continuo e la riflessione sugli impasti porta a circoscrivere le procedure e quindi ad avere un impasto sempre uguale in tutto il mondo.



<<Tra pizzaiolo tradizionale e contemporaneo quindi nessuna divisione - conclude Antimo Caputo. Si tratta di artigiani con esigenze diverse e per fortuna oggi aziende come Mulino Caputo, sono in grado di offrire prodotti specifici adatti ad ogni impasto. Il fil rouge nella storia della pizza quindi lo fa la farina!>>