Da "Una Pizza Per l’Estate 2019: i trucchi per un impasto perfetto in ogni stagione!

16 settembre 2019

Qual è la differenza tra “Una pizza per l'estate” e un prodotto più invernale quando si parla di impasti?? Ecco qualche trucco dai maestri della kermesse del solleone di Mulino Caputo.

Una pizza per L'estate, la kermesse che apre la bella stagione dell'arte bianca di Mulino Caputo e che si è tenuta ieri a Palazzo Petrucci ha inaugurato un periodo caldo fatto di profumi e mediterraneità come potete scoprire sulla nostra pagina Facebook. Ma che differenza c’è tra “Una pizza per l'estate” e una specialità invernale? Scopriamo qui trucchi e segreti degli 8 maestri pizzaioli under 30 selezionati da Mulino Caputo per l'edizione 2019 della manifestazione.


8 maestri dell'arte bianca, tutti giovanissimi, ma molto preparati hanno sfornato ieri a Palazzo Petrucci i nuovi trend dell'estate in fatto di pizza.


Blend a base di sacco Rosso e Pizzeria, attenzione al mondo gluten free grazie alla Fiore Glut e alla Fior di riso e tanto uso combinato di Nuvola e Lievito Secco Attivo: questo il mood per l'estate 2019, versione impasti, proposto dai professionisti di “Una Pizza Per L'estate”


E per il topping? Le pizze presentate a Palazzo Petrucci hanno composto una play list di sfumature leggere, ma molto ben definite.


Dai fiori eduli scelti da Sara Palmieri omaggio alla femminilità, dell'unica donna presente in questo parterre de rois, ai pomodorini carbone semidry di Vincenzo Iannucci, alla combo di burrata affumicata e bottarga di tonno di Salvatore Lionello fino al dressing di acciughe di Davide Ruotolo di Palazzo Petrucci, i gusti in vetrina hanno tutti evidenziato che la differenza tra un prodotto estivo e uno invernale sta nella scelta di sapori più leggeri e più colorati e profumati: perché in estate si sa: i sensi si attivano!


Tutti gli ingredienti proposti però, senza dimenticare:


  • il ripieno di ricotta e fior di latte di Ciro Urzitelli,
  • la particolare salsa di provola affumicata e zeste di limone e menta di Alessandro d’Esposito,
  • la parmigiana napoletana di Vincenzo Capuano
  • e la vellutata di fiori di zucca di Marco D’Elia

(tanto per raccontare i sapori più inusuali nel menu della serata) hanno rispettato il criterio della mediterraneità, o per dirla con le parole di Salvatore Lionello : la distanza "a chilometro vero", cioè la vicinanza al territorio!




Ma qual è la differenza tra “Una pizza per l'estate” e un prodotto più invernale quando si parla di impasti?? Ecco qualche trucco dai maestri della kermesse del solleone di Mulino Caputo.


Per Vincenzo Iannucci che ha messo a punto insieme a Mulino Caputo la farina Nuvola, con un approccio rigoroso e scientifico all'arte bianca non ci sono grandi differenze al variare delle temperature. Forse l'unico segreto può essere quello di usare prodotti stabili, proprio come Nuvola che garantiscono un risultato perfetto in qualunque condizione di lavorazione.


Per Sara Palmieri della Pizzeria 10 Vitagliano il segreto per un passaggio senza stress dalle temperature invernali a quelle estive, anche nel caso di una pizza gluten free a base di Fiore Glut Caputo è di certo cambiare la temperatura dell’acqua da usare per l’impasto: più frecsa in estate che inverno.


Per Salvatore Lionello, a cambiare invece è la quantità di idratazione dell’impasto che si riduce con l’aumento estivo dell’umidità dell’aria. Il suo impasto invece resta sempre lo stesso: Sacco Rosso di Mulino Caputo con una lievitazione a 34-36 ore.


Discorso diverso per Vincenzo Capuano che nelle sue pizzerie omonime a Napoli e Pompei dispone di ambienti a temperatura controllata. A variare, tra un impasto estivo ed uno invernale sempre a base di Nuvola Super, sarà la temperatura della sala impasti e l’idratazione della sua pizza contemporanea che passerà dal 70 per cento in estate all’80 della stagione fredda.


“La differenza tra un impasto per una pizza per l’estate e una specialità invernale - ci racconta Ciro Urzitelli di Add’ò ‘Guaglione a via Consalvo a Napoli - per me invece è la quantità di farina usata. Uso sempre la Sacco Rosso di Mulino Caputo ma in estate combatto il caldo con un impasto più duro utilizzando più farina”


Davide Ruotolo di Palazzo Petrucci è l’unico che cambia il suo blend di farine al variare delle stagioni. “Al mio abituale mix a base di Pizzeria e Classica di Mulino Caputo, tipico dell’inverno - ci confida il pizzaiolo - in estate aggiungo un 20 per cento di Sacco Rosso per dare forza all’impasto e aiutarlo ad essere sempre perfetto!”


Chiude la nostra carrellata Marco d’Elia, della pizzeria Pignolosa: “Segreti? Ognuno ha i suoi trucchi per rendere perfetti gli impasti in ogni periodo dell’anno, ma secondo me, quello più infallibile è l’esperienza che rende anche in grado di saper scegliere i prodotti giusti, proprtio come le farine di Mulino Caputo!”