Dalla 00 all'Integrale tutte le sfumature di Mulino Caputo

02 aprile 2020

Dalla farina 00 alla farina Integrale, nella sua tavolozza di sfumature Mulino Caputo dispone di tutti gli strumenti per assecondare la tua creatività. Ogni farina però ha le sue specificità e in diversi casi anche caratteristiche organolettiche diverse che distinguono un prodotto dall'altro.

Perché esistono farine scure e chiare e qual è la loro differenza anche in termini di uso? Scopriamo insieme la tavolozza di Mulino Caputo


Dalla farina 00 alla farina Integrale, nella sua tavolozza di sfumature Mulino Caputo dispone di tutti gli strumenti per assecondare la tua creatività. Farine più forti, più deboli, senza glutine , adatte a dare struttura ai tuoi impasti o grande alveolatura e soprattutto strumenti di lavoro indispensabili sia in pizzeria che in cucina, ma anche in pasticcceria e addirittura nel tuo forno di casa!
Ogni farina però ha le sue specificità e in diversi casi anche caratteristiche organolettiche diverse che distinguono un prodotto dall'altro.
Come il colore

Qual è quindi la differenza tra una farina bianca e una farina scura?
"Le differenze sono parecchie - ci racconta Mauro Caputo, responsabile tecnico del Mulino di Napoli.- La normativa italiana le distingue in termini di ceneri: la crusca, per intenderci."

Quello che cambia da una farina più chiara ad una più scura quindi è la percentuale di crusca e parti del chicco presenti all'interno del prodotto

Ogni farina infatti viene lavorata attraverso due semplici procedimenti meccanici e naturali: lo schiacciamento del chicco e l'abburattamento, ovvero il setacciamento del grano schiacciato. Meno si elimina la crusca dalla farina e più la farina risulterà scura.


E cosa cambia in termini di impasto?


"La differenza tra una farina scura e una bianca è collegata soprattutto alla lievitazione. - Continua Mauro Caputo- Una farina 00 darà una maglia glutinica più performante, e manterrà l'elasticità e la struttura dell'impasto più a lungo adattandosi meglio alle lunghe lievitazioni. Una farina più scura, ha una maggior quantità di fibre e quindi lavora meglio sul fattore assorbimento di acqua e grassi."


Un'altra differenza riguarda le caratteristiche nutrizionali. Una farina scura infatti disporrà di una quantità di fibre, minerali, oli essenziali e vitamine in più rispetto a una 00, ma si tratta comunque di percentuali minime che non esauriscono il fabbisogno giornaliero.


Ovviamente non trascurabile è anche il fattore gusto che cambia a seconda della percentuale di crusca presente nelle farine.

Una 00 è più zuccherina e darà quindi impasti più "dolci", dal classico sapore della mollica di pane. Le farine più scure , avendo all'interno la presenza di fibre e minerali e di altre sostanze presenti nel chicco, invece daranno un sapore più rustico, che va lievemente nell'amaro. Ovvio quindi, che ad ogni ricetta possa corrispondere una specifica sfumatura di gusto anche in termini di farine! Mulino Caputo perciò continua a lavorare e studiare selezionando materie prime d'eccellenza per riuscire a stare al passo con la creatività di tutti i suoi artigiani!