I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti: diario di bordo

01 marzo 2017

I Dolci delle Feste dei grandi interpreti hanno reso complici nell'operazione goduria pasticceri e imprenditori napoletani. Ecco il racconto del viaggio

Un assaggio è un viaggio dedicato alle sensazioni e ai ricordi. Con questo spirito I dolci delle feste dei grandi interpreti ci hanno preso per mano e trasportato tra i Natali presenti, passati e futuri, nelle vie dello shopping napoletano. Dagli impasti alle spezie più impalpabili, il tour ci ha accompagnato tra le eccellenze degli ingredienti made in Campania, come le farine di Mulino Caputo. Questo è il diario di bordo di un viaggio in 6 tappe e 5 sensi.

La pasticceria napoletana è figlia della storia della sua città: complessa e stratificata. Ecco perchè i dolci delle feste partenopei sono così speciali: sono ricchi di ingredienti, ma anche di vita. I Dolci delle feste dei grandi interpreti hanno cercato di tirar fuori proprio questa essenza, sia nella scelta di fondere la kermesse alle strade di Napoli, sia nel riproporre come tema di questa V edizione “i classici ” senza stravolgimenti.

Che differenza c'è tra preparare una pizza o un dolce? Lo abbiamo chiesto a Toto Sorbillo, nella sua pizzeria Sorbillo Lievito Madre al Mare: prima tappa delle 6 previste, di questa versione girovaga de I dolci delle feste dei grandi interpreti. «Nessuna c'è solo lo zucchero al posto del sale- ci racconta Toto ridendo con in mano i suoi “brutti ma buoni” – l'impegno, e l'importanza delle materie prime è lo stesso!»

Oltre Sorbillo, I dolci delle feste dei grandi interpreti hanno reso complici nell'operazione goduria 10 pasticceri e 5 imprenditori napoletani.

Amarelli, lo storico produttore di liquirizia, ad esempio ha ospitato i primi dolci lievitati della cioccolateria Gay Odin le Devil's cake al gusto di ghianda e cioccolata foresta, new entry tra i banchi di specialità al cacao della ditta. Salvatore Polito pasticcere di casa Gay Odin orgoglioso ci racconta la svolta: per il suo pan di spagna al cioccolato ha scelto la farina classica Caputo: «Il giusto mix proteine per i dolci lievitati»

Salvatore Gabbiano, della pasticceria Gabbiano invece, si è concentrato sulle stratificazioni culturali di cui è ricca la storia campana. Cosa c'entra ad esempio Napoli con lo strudel? Ce lo dimostra il suo panstrudel. Non un vero e proprio dolce tirolese, ma un panettone in piena regola con ingredienti napoletanissimi come la mela annurca che mixati si fondono a creare un sapore simile a quello dello strudel. Melting pot anche di farine: il pan strudel mixa Oro Caputo e 00.

Terza tappa Marinella,un brand che porta l'artigianalità napoletana nel mondo proprio come i dolci più tradizionali campani. 2 le tavole imbandite al secondo piano affrescato dello store.
A Salvatore Varriale della pasticceria Varriale siamo riusciti a strappare il segreto dell'impasto del suo panettone: la farina Oro Caputo. «La manitoba- racconta Varriale- è un alleato prezioso nella lavorazione di dolci ricchi come il panettone perché rispetto ad altri prodotti riesce ad assorbire e incorporare maggiori quantità di ingredienti»

Sabatino Sirica, si definisce addirittura un Caputo-dipendente da 40 anni. Il suo spazio è allestito con i must della tavola natalizia. Due però attirano di più l'attenzione, le cassatine impalpabili nel loro guscio finissimo e la presentazione barocca degli struffoli. Ma qual è il segreto di tanta bontà? «Per il pan di spagna dei raffioli alla cassata e per tutte le montate leggere- racconta Sirica- scelgo esclusivamente farine povere di glutine come la Verde Caputo. Per i dolci non lievitati, come gli struffoli, uso invece le 00 come la rossa e la classica.»

Sempre struffoli, ma con una variazione sul tema il prodotto presentato da Carmine Di Donna de La torre del Saracino all'interno dello store Harmont & Blaine. Ad accompagnare la sua mise en place, nessuna scultura sfarzosa, ma crema di cachi e mousse al gianduia. Blu di Caputo il segreto dello chef, che ci saluta definendola: «La più adatta per dolci e biscottti»

Un tandem tra Farina Oro e Cuor di cereali è invece il mistero che dolcemente ci svela Sal De Riso della pasticceria Sal De Riso Costa D'Amalfi per il suo dolce del 2016: il panettone millefiori. Ad arricchire questo lievitato già prezioso di profumi, una crema al miele di millefiori e una cascata di struffoli in superficie. Un vero tronfo!

«Per un prodotto pieno di profumi come i miei mustaccioli- conclude invece, Aniello di Caprio della scuola Dolce e Salato e della pasticceria Lombardi- il segreto è tornare alla farina integrale che regala anche una croccantezza e una friabilità unica»

I Dolci della Tradizione dei grandi interpreti dimostrano insomma che l'arte pasticcera napoletana è una magia antica, dal sapore moderno: ricette classiche, che con l'uso di ingredienti d'eccellenza, riescono ancora a migliorarsi e a sorprenderci