Mulino Caputo a Tuttopizza 2018: diario di bordo

24 ottobre 2018

Un meraviglioso viaggio che conferma la grandezza del mondo della pizza. Ecco com'è cominciato Tuttopizza 2018.

Una 3 giorni per riflettere su tutte le sfumature del lavoro del pizzaiolo e sul mondo variegato che circonda una figura professionale che ormai insieme alla sua arte è patrimonio dell’umanità: questa è Tutto Pizza 2018. La kermesse, ha già fatto il suo primo bagno di folla con un tutto esaurito alla Mostra D’Oltremare per il fittissimo programma di master class, convegni e degustazioni. Protagoniste indiscusse della manifestazione le farine di Mulno Caputo. Scopriamo insieme come.


“Insieme si vince” questo il senso profondo di Tuttopizza lanciato come un filo conduttore da Antimo Caputo all’apertura della manifestazione, per sottolineare l’importanza di lavorare tutti insieme alla costruzione di un’ identità culturale: quella che unisce Napoli alla pizza.


Un filo conduttore che ha legato tanti momenti della kermesse come il convegno “L’arte del pizaiuolo napoletano: lo stato dell’arte sei mesi dopo il riconoscimento” dove si è lavorato ad un piccolo decalogo per sfruttare al meglio le opportunità arrivate dall'Unesco.


Unire le forze e bussare alle porte della politica cittadina per ottenere una rappresentanza di categoria, questa la ricetta per portare avanti al meglio il mandato di patrimonio immateriale dell'Umanità, secondo TuttoPizza.


Grande armonia anche tra i pizzaioli all’interno delle master class. Durante la prima giornata di fiera sono state scelte le tematiche più classiche della lavorazione in pizzeria.


Ai nastri di partenza l'impasto tradizionale per eccellenza con la Classica di Mulino Caputo, proposto da Davide Civitiello di Rosso Pomodoro che ha raccontato l’importanza della lavorazione con la doppio zero per la capacità di questo tipo di farina di trattenere i liquidi. Per Civitiello la 00 è la più indicata per ottenere le 3 caratteristiche della pizza napoletana: morbidezza idratazione ed elasticità.

A salire con lui in cattedra anche Salvatore Lionello che ha raccontato a curiosi ed appassionati cosa distingue l’impasto della pizza in teglia da quello della classica napoletana.


“Per me non esiste una vera differenza- ci racconta Lionello- è il mix di farine scelto che darà la giusta consistenza alla pizza. Il blend che uso più di frequente è la Sacco Rosso + Manitoba + Farina Pizza a Metro e un 10% di prodotti come la semola o il cuor di cereali che aggiungono rusticità al risultato finale”


Sempre nell’ottica della sinergia anche il duetto tra il maestro pizzaiolo Gennaro Cervone e Maurizio Iannicelli della pizzeria Napul’è che hanno illustrato l’antica arte della friggitoria napoletana a base di farina Classica e Fior di riso ottima per fritture e tempure croccanti e asciutte e per le preparazioni Gluten Free.


Dalle montanare, alle graffe tutto il coppetiello alla napoletana è stato esplorato e assaggiato proprio all’ora del tè perché il cuoppo a Napoli ha la stessa funzione rilassante della tazza per gli inglesi.


E domani quali storie di grano ci aspettano? Lo scoprirete continuando a seguirci!