Podio a 5 piazze per il contest di Mulino Caputo ed LSDM

23 giugno 2017

I 4 assi del pane, diventano 5. «Troppe bontà per non allargare la rosa dei vincitori!»: questo l'insindacabile parere della giuria presieduta da Gennaro Esposito, che ha allargato così il podio del contest “Uno e buono”.

I 4 assi del pane, diventano 5. «Troppe bontà per non allargare la rosa dei vincitori!»: questo l'insindacabile parere della giuria presieduta da Gennaro Esposito chef del ristorante Torre del Saracino, che ha allargato così il podio del contest “Uno e buono”, nato dalla partnership tra Mulino Caputo, LSDM e Mysocialrecipe, che lunedì 13 marzo si è tenuto nei saloni di Palazzo Caracciolo.

Sono Cristian Torsiello dell'Osteria Arbustico, Maicol Vitellozzi del Ristorante del Cambio, Errico Reganati del Ristorante Andreina, Antonio Sicignano del Marennà e Roberto Boemio de Il Comandante (Hotel Romeo) i 5 prescelti che rappresenteranno il pane d'autore durante LSDM Paestum del 19 e 20 aprile.

5 nomi per 5 ricette «Straordinarie eppure semplici», come le ha definite proprio Antimo Caputo, in grado di regalare grazie ad una importante ricerca sugli ingredienti: «Un arcobaleno di sapori incredibile!»

«Un po' per scelta un po' per tradizione – racconta Cristian Torsiello- le ricette di pane che abbiamo sempre inserito nel menu del nostro ristorante ,non presentano grosse aromatizzazioni, se non quelle che regala una scelta ponderata delle farine» Proprio come per il Pane Bianco dell'Osteria Arbustico, realizzato con un mix di Tipo 1, Blu Caputo e farina di segale bio.

Farina di segale, di farro e Tipo1, invece il segreto di Maicol Vitellozzi, per ottenere grazie ad una lunga lievitazione naturale, un prodotto rustico come il Pane di campagna, presentato al contest dal Ristorante del Cambio.

«La farina di farro è un prodotto difficile- ci racconta Errico Reganati- ma usarla per fare il pane è una passione che mi ha tramandato mia nonna». Proprio per questo il Pane Bianco del Ristorante Andreina, presentato al contest Uno e buono mixa sapientemente questo cereale con la Oro Manitoba e la 00 di Caputo, rendendolo ancor più digeribile anche grazie all'anice di Castignano.

C'era una volta in Irpinia, di Antonio Sicignano invece, vuole riportare alla mente il pane della sapienza contadina, quello che durava 5-6 giorni. Proprio per questo il sous chef del Marennà ha scelto la Tipo 1 di Caputo che regala ai lievitati il profumo e il sapore di una volta senza rinunciare alla farina bramata, trasformata in polentina per non compromettere la consistenza finale e dando una mano alla maglia glutinica con lo strutto.

«La nostra Pagnotta semi-fermentata si ispira al pane di San Sebastiano, nei paesi vesuviani- spiega Roberto Boemio- con la sua crosta molto resistente, ma non invasiva e una mollica alveolata e micro-bollata. Un pane a base di farina 0, adatto ad accompagnare completamente il pasto. Il segreto resta il nerbo conferito da una lavorazione simile a quella del babà, che prevede di “frustare” l'impasto dalle 50 alle 70 volte e i sacchi di iuta che garantisco profumi inalterati»

"Uno e buono" insomma si è confermato un contest all'insegna della nostra identità culturale, non solo per la ricerca a ritroso nel tempo delle ricette in competizione, ma soprattutto perché il pane, rappresenta il più forte legame identitario con la tavola di tutti i giorni.

«Cosa ne sarebbe del nostro stare insieme, senza un bicchiere di vino, un goccio d'olio e un po' di pane?»Questa la piccola provocazione di chiusura, lanciata dal giornalista Luciano Pignataro: una riflessione che vale la pena condividere in attesa della prossima edizione.