Rivoluzione - pizza? Mulino Caputo e Big Mamma fanno il punto della situazione

15 luglio 2019

Come cambia il lavoro simbolo di Napoli? Cosa pensano al di là dello stivale della pizza? E in sostanza: di che colori si sta arricchendo l’arte bianca? Facciamo 4 chiacchiere con i responsabili delle selezioni del Gruppo Big Mamma.

Le selezioni per i nuovi volti artigiani di Big Mamma che si sono svolte ieri nella sala sperimentazione impasti del Mulino Di Napoli sono state un'interessante finestra sull'arte del pizzaiolo napoletano all’estero. Come cambia il lavoro simbolo di Napoli? Cosa pensano al di là dello stivale della pizza? E in sostanza: di che colori si sta arricchendo l’arte bianca? Facciamo 4 chiacchiere qui


17 artigiani, un'importante prova da superare e un sogno da portare a casa: quello di conquistare il mondo o almeno uno dei 10 indirizzi del gruppo Big Mamma sparsi tra Parigi, Lille, ma soprattutto Londra. Questi i numeri della selezione che si è tenuta ieri a Napoli con la complicità dei mille colori di Mulino Caputo.


Protagoniste della giornata non solo le farine del Mulino di Napoli, ma anche la sala sperimentazione impasti dove ogni giorno si studiano e testano nuovi prodotti per venire incontro alle esigenze artigiane e poi la voglia di cavalcare il cambiamento che sta investendo il mondo pizza di tanti giovani artigiani.


17 pizzaioli, non solo napoletani, ma provenienti da più parti dello stivale perché: «La pizza napoletana negli ultimi 5 anni è diventata un must in città come Parigi - così ci racconta Federica Annese, responsabile delle risorse umane del Gruppo Big Mamma - e anche la percezione del consumatore straniero è cambiata. La pizza deve parlare italiano sia nelle materie prime che nella tecnica con cui è preparata».


E il ruolo del pizzaiolo come cambia al rispetto a questo nuovo consumatore consapevole?


«Fino a pochi anni fa quello del pizzaiolo era considerato un lavoro semplice - ci racconta Giuseppe Cutraro, executive chef/pizzaiolo del gruppo Big Mamma. - oggi però comincia ad essere chiaro che per farlo occorre studio e impegno. In cambio però si riceve l'opportunità di fare un lavoro sempre più cool e che cambia pelle, passando dai segreti del mestiere gelosamente custoditi nelle pizzerie napoletane, ai grandi team di lavoro (come quelli di Big Mamma) dove la squadra, fa la differenza»

L’identikit del pizzaiolo globe trotter insomma é

  • Giovane
  • Appassionato
  • Capace di lavorare in gruppo e confrontarsi
  • Motivato.
  • Pronto al cambiamento



E la pizza fuori dai confini del Bel Paese come cambia al cambiare delle mani che la lavorano?

«È logico che la ventata di giovinezza che investe paesi come Francia e Inghilterra porti una trasformazione anche nel modo di rapportarsi alla pizza da parte dei clienti - racconta Vincenzo Iannucci supervisore delle selezioni Big Mamma - In Francia ad esempio la pizza contemporanea è riconosciuta quanto la pizza tradizionale come pizza napoletana, proprio per la presenza sul territorio di pizzaioli giovani richiesti dalle grandi catene, che strizzano l'occhio ai cambiamenti in atto . E anche i requisiti richiesti alle materie prime, in un contesto così mutevole, cambiano! I vecchi parametri contano sempre meno. Ad un prodotto si richiede soprattutto stabilità per replicare un impasto ovunque e in qualunque condizione. Proprio questo è il grande valore aggiunto dei prodotti di Mulino Caputo e in particolare della farina Nuvola!»


Insomma, proprio come in tutte le epoche della storia, è dalla contaminazione che nasce l’innovazione: una bella morale della favola a conclusione di una giornata che ha visto trionfare il lavoro e la voglia di fare sempre meglio!