#Tuttoinunmorso: il panino secondo #LSDM e Mulino Caputo

24 ottobre 2018

Una location d'eccellenza, tante specialità da gustare in un morso e il meglio degli ingredienti della cucina italiana. Ecco l'edizione 2018 del Caputo Chef Project

Cosa rende perfetto un panino, fin dal primo assaggio e magari in un unico morso ? È questa la domanda che si sono posti Le Strade della Mozzarella e Luciano Pignataro Wine Blog per dar vita all’edizione 2018 di Caputo Chef Project, il contest dove vince solo l’eccellenza degli ingredienti italiani e che quest’anno è dedicato al re dello street food.

Una location d’eccezione, il Renaissance Hotel Mediterraneo per la IV Edizione del Caputo Chef Project, l’attività che ci avvicinai all’ormai imminente congresso di Paestum di #LSDM.

Tante ricette all’assaggio, che hanno visto proporsi non solo chef, ma anche pizzaioli e pasticceri in un banchetto plurale a base di mediterraneitá e ricerca.


Il risultato di tanto lavoro è stata una carrellata squisita di panini, brioches, sandwich e persino "cuzzetielli" (lo street food partenopeo ricavato dal classico palatone napoletano) tutti in fila,

ognuno col suo aneddoto da raccontare.

Eccone alcuni.


Mbu MBA di Giovanni Mariconda del ristorante Degusta di Avellino si ispira a un omonimo gioco di campagna che si faceva in Irpinia proprio mentre si aspettava che cuocesse il pane. E alla stessa rusticità si ispira questa ricetta, fatta di bufala, baccalà e una farina dal sapore antico come la Tipo 1.


Sabatino Sirica della Pasticceria Sirica ha presentato l'anello mancante tra pasticceria e alta cucina: buns dai sentori di brioches preparati con Oro e 00 Caputo, arricchiti con salmone, erba cipollina e latte cotto. Una ricetta con il gusto della ricerca che conferisce al piatto un sapore internazionale e la classicità di ricordi antichi, che rimandano la memoria a quando il pasticcere allestiva interi buffet di famiglia.


Si ispira a Keys il codificatore della dieta Mediterranea ( intorno a cui ruota l’intero contest) la ricetta di Giuseppe Rossetti chef di Maio Restaurant. Il suo "Break di Keys" infatti, è un inno ai sapori del Mediterraneo a base di Oro, Rossa, Integrale e Cuor di cereali Caputo


Cuozzo e Mulignane: questa la ricetta di Paolo De Simone di Storie di Pane, che rompe la tradizione del palatone contadino (difficile da masticare) con un procedimento innovativo di lievitazione. Il segreto? L’aggiunta di Semola e una doppia lievitazione che regalano al suo pane una consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno.


Già un re del menu del Ristorante il Cambio di Torino, il panino ai cereali di Maicol Vitellozzi sta spopolando proprio grazie al suo impasto: un mix a base di Tipo 1, Cuor di Cereali e Integrale Caputo, arricchito con semi di lino e girasole tostati a mano per aumentarne i profumi e impreziosito dai sentori caramellati e di spezie e limone all'interno della farcitura, nel pieno stile della cucina de Il Cambio.


Giovanni Sorrentino del ristorante i Gerani di Santa Maria La Carità a Napoli si è concentrato invece sul leitmotiv del contest: #tuttoinunmorso, declinandolo con il re del boccone unico: Buffalo club, una variante del club sandwich, che strato dopo strato regala sapore in ogni boccone. Quello di Sorrentino è un millefoglie di pane in cassetta realizzato con Sacco Rosso e Integrale Caputo e arricchito con la napoletanità di un roast beef di bufala.


La particolarità de El Calamar, la ricetta di Claudio Petrolo del Ristorante Claudio Petrolo Dining Room è una ricetta che combina sensazioni forti di cereali con un impasto a base di 00 e Cuor di Cereali Caputo arrotondandolo con lardo di patanegra e calamaro.


«Sono molto felice di aver portato a Napoli tutta la bellezza della tradizione Toscana» - conclude Tommaso Mazzanti del Ristorante All’antico Vinaio a Firenze. Al Caputo Chef Project ha presentato la sua schiacciata fatta con Sacco Rosso Caputo e doppia lievitazione naturale, farcita con la sbriciolona un classico salume dei tempi dei nonni.


«Assaggiando tanti panini in giro per per il mondo e in famiglia - ci racconta Antimo Caputo - ti rendi subito conto che spesso per panino goloso si intende un prodotto strapieno di ingredienti. Ma il panino è soprattutto pane. La sfida allora è di ridare pari importanza alla scelta della farcitura e al suo contenitore per far capire al consumatore cos'è un prodotto di qualità rispetto a tutto il resto».