Tuttopizza 2019 : la consacrazione napoletana dei nuovi prodotti di Mulino Caputo

15 luglio 2019

Tuttopizza 2019: tutte le novità sul Mulino di Napoli direttamente dalla kermesse più attesa dai pizzaioli partenopei!

Impasto diretto o indiretto? Lavorazione classica o contemporanea? Tuttopizza e le sue Master class dimostrano che per tutti gli artigiani Mulino Caputo ha la soluzione adatta a far risaltare ogni ricetta. Ecco cosa abbiamo imparato sui nuovi prodotti del Mulino di Napoli


Tre giorni per scoprire tutto sulla Pizza napoletana dalle curiosità storiche con i vecchi maestri che raccontano la tradizione, alle nuove tendenze :questo è Tuttopizza la kermesse napoletana che mantiene ormai da più edizioni il faro puntato sull'arte dei pizzaiuoli napoletani patrimonio immateriale dell'umanità.


E quest'anno di novità da raccontare nel mondo dell'arte bianca targato Caputo ce ne sono di veramente importanti.

Partiamo da Nuvola la linea di farine per le lievitazioni contemporanee lanciata da Mulino Caputo da tempo, ma raccontata a Napoli proprio grazie alle master class di Vincenzo Iannucci e Raffaele Bonetta durante i giorni di Tutto pizza.


«La parola chiave della Pizza napoletana contemporanea e sopratutto delle lavorazioni con la farina Nuvola di Mulino Caputo è scioglievolezza» - spiega Vincenzo Iannucci pizzaiolo ed esperto di arte bianca contemporanea, durante la sua dimostrazione.

Scioglievole è una parola complessa che indica morbidezza, sofficità, elasticità, perfetta masticabilità e completa digeribilità insieme.


Come ottenere questo risultato?

«Cambiando l'ordine dei fattori - continua Iannucci - o meglio con una lavorazione che diventa evoluzione della traduzione! È L'acqua che regala all'impasto contemporaneo la scioglievolezza, aumentando l'idratazione e abbassando la temperatura del forno per dare il tempo alla parte liquida di evaporare, il risultato sarà sorprendente. Ma bisogna anche saper scegliere la giusta farina. Mulino Caputo per gli impasti contemporanei ne propone ben due Nuvola e Nuvola Super»

Ma perché 2 prodotti?


Anche questo è stato raccontato dalle Master Class di Iannucci e Raffaele Bonetta
Nuvola infatti è più adatta agli impasti diretti dalle 18 alle 30 ore di lievitazione.

Nuvola Super invece è adatta:

  • agli impasti diretti a lunghissima lievitazione (oltre le 30 ore)
  • agli impasti indiretti sia biga che poolish
  • e per la pizza in teglia e in pala.

Ma qual è la differenza tra impasto diretto e indiretto?

A raccontarcelo sempre a Tutto Pizza è Roberto Susta Maestro Pizzaiolo della Scuola Dolce e Salato di Maddaloni. L'impasto diretto prevede che tutti gli ingredienti: farina, acqua, sale e lievito siano lavorati insieme, direttamente appunto.

Quello indiretto prevede invece una fase di pre- impasto con biga.


« La biga- racconta durante la master class Susta - è un po' come l'antico veicolo dell'impero Romano- ovvero fa da traino all'impasto e può essere al 20-30% (rispetto al restante 70-80% costituito da impasto diretto) o al 100%.Più è alta la percentuale di pre - impasto più il risultato sarà scioglievole e si avvertirà il sentore lattico e il profumo tipico delle lavorazioni col lievito madre. Ovviamente a prezzo di complessità di lavorazione.»

Fattore indispensabile per una lievitazione di qualità è ovviamente il lievito, oltre alla tecnica usata e alle farine scelte.


«Le opzioni in commercio sono molte sia di prodotti freschi che secchi - continua Susta durante la Master Class - ma un lievito secco come quello prodotto da Mulino Caputo ha tanti vantaggi. 1)È pronto all'uso 2)si conserva molto più a lungo 3)ha una maggiore stabilità di utilizzo e 4) se ne usa un terzo di quello fresco».

Insomma la presenza di Mulino Caputo a Tuttopizza dimostra che il mondo dell'arte bianca è un universo in continua evoluzione dove i mulini si fanno sempre più strumento delle esigenze artigiane e i pizzaioli sempre più consapevoli dell'importanza del loro ruolo come volani della tradizione e del Made in Italy.