بينسا والفوكاشيا الرومانية

في وعاء كبير، ضعي الدقيق (1 كجم)، ثم الخميرة (5 جم) وأول 65% ماء (364 مل) و30% ثلج مجروش (156 جم). الثلج مهم لإعطاء المزيد من الأكسجين داخل عجيننا. تخلط حتى يمتص تماما. انقلي العجينة إلى سطح العمل، دون استخدام الدقيق، وابدئي بالعجن. لا تخف إذا كانت العجينة خشنة جدًا، سترى أنه عند التعامل معها ستحصل على كتلة مضغوطة جدًا. ننقل العجينة إلى وعاء ونتركها لترتاح لمدة ساعتين تقريبًا مغطاة بقطعة قماش. بعد ساعتين، خذ العجينة مرة أخرى وابدأ في عجنها، مع إضافة 2 مل من الماء المتبقي (2٪)، على أن يضاف الأخير قليلاً في كل مرة، بينما تستمر في العجن. اعمل دائمًا يدويًا لبضع دقائق حتى يتم امتصاصه جيدًا. يمكنك الانتقال إلى سطح العمل وإعطاء بعض الطيات التعزيزية. اتركي العجينة ترتاح لمدة 280 دقيقة. بمجرد انقضاء الوقت المحدد، اقلبي العجينة على سطح العمل واطويها ببعض الطيات، ثم أخرجي العجينة تدريجيًا من الخارج وأعيديها نحو مركز العجينة. سترى أنه بهذه الطريقة ستصبح عجينتك أكثر سلاسة وسلاسة. في هذه المرحلة، كل ما عليك فعله هو صفعه على السطح لإغلاق الإغلاق جيدًا. ملاحظة (هذه الخطوة أساسية ويجب القيام بها بعناية كبيرة). انقلي العجينة إلى وعاء لا يقل حجمه عن ضعف حجم الخليط، ثم غطيه بورق نايلون في درجة حرارة الغرفة حتى يتضاعف حجمه. ندخلها إلى الثلاجة لمدة 15 إلى 15 ساعة. بعد هذا الوقت سيكون منتفخًا جدًا وجيد التهوية.

- ستجليو - باستخدام القليل من الزيت في يديك، ابدئي بتحضير قطع بحجم 250-300 جرام من خلال تقطيع العجينة، مع رفع جزء منها من الأسفل أثناء التقطيع باليد الأخرى. الآن قم بإعداد وعاء من السميد المعاد طحنه، ضع كل قطعة من العجين مع الجانب الأملس على السميد واحدة تلو الأخرى وأغلق كل رغيف بدءًا من الحافة الخارجية وإحضاره نحو وسط الرغيف، ثم اقرص باستخدام السبابة الاصبع والإبهام. في هذه المرحلة، كل ما عليك فعله هو تحريك المثقاب للأسفل بحيث يكون الجزء الأملس متجهًا للأعلى ووضع كل رغيف في أوعية للتخمير والانتظار حتى يتضاعف حجمه. سيستغرق ذلك 3-4 ساعات على الأقل في درجة حرارة الغرفة.

– الصياغة – هذه الخطوة مهمة جداً، خذ رغيفاً من الخبز واسكبه على السميد بدءاً من خارج الرغيف حتى تغلق الحواف جيداً لضمان عدم هروب كل الأكسجين المتكون أثناء النضج، مع الضغط الخفيف من الرغيف. تبدأ الأصابع من الأسفل إلى الأعلى في الصياغة من خلال إعطاء شكل للبينسا المستطيلة. ارفع البينسا عن طريق إزالة كل السميد الزائد ونقله إلى مجرفة لخبزه.

- طبخ - يجب طهي البينسا عند درجة حرارة 280-300 درجة. ضع البينسا على السطح المقاوم للحرارة، وقم بطهيها لمدة 8 دقائق، ولكن يفضل تقسيم هذه المرة إلى مرتين للطهي، للتأكد من أنها أكثر قرمشة (لذلك قم بالطهي المسبق لمدة 2 دقائق، ثم قم بالتبريد ثم قم بالطهي النهائي لمدة أخرى 4 دقائق). الآن كل ما عليك فعله هو تدليل نفسك بالطبقة التي تفضلها والاستمتاع بهذه البينسا اللذيذة مع إريا!