Davide Civitiello hatte Spaß daran, einen sehr weichen, herzhaften Panettone zuzubereiten, den er zu den Feiertagen auf den Tisch bringen konnte; Er füllte es auf viele köstliche und schmackhafte Arten, die sich vom Üblichen unterschieden. Die Besonderheit liegt darin, dass er einen Streitwagen benutzte und das Ergebnis wirklich wunderbar war.
Für einen 750g Panettone:
500 g Nuvola Caputo-Mehl
250ml Wasser
1 g dehydrierte Bierhefe
2 Eier
50g Zucker
10 g Salz
100g Butter
1 Schicht
Bereiten Sie die Biga vor, indem Sie das Mehl mit der Hefe in eine Schüssel geben und das zimmerwarme Wasser hinzufügen. 3/4 Minuten lang kneten, bis eine einheitliche, aber ziemlich grobe Mischung entsteht. Die Masse in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken, die Oberfläche einstechen und 20 Stunden bei 18°/22° gehen lassen.
Geben Sie die erhaltene Biga in die Rührschüssel, zerkleinern Sie sie mit den Händen, fügen Sie ein paar Löffel Wasser hinzu und beginnen Sie mit dem Kneten. Fügen Sie nun die Eier nacheinander hinzu und warten Sie, bis das erste Ei vollständig aufgesogen ist, bevor Sie das zweite hinzufügen.
Dann Zucker und dann Salz hinzufügen und weiter kneten.
Zum Schluss die Butter in kleinen Stücken dazugeben und den Teig glatt rühren.
Es dauert etwa 20 Minuten. Fügen Sie an dieser Stelle bei Bedarf weitere 50 Gramm Mehl hinzu.
Gießen Sie die Mischung auf eine mit Mehl bestreute Fläche und verarbeiten Sie sie mit nassen Händen. Anschließend den Teig etwa zehn Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
Als nächstes kneten Sie den Teig und legen ihn dann mit der glatten Seite nach oben in die Panettone-Form. Mit weicher Butter bestreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und dann 6/8 Stunden gehen lassen oder bis der Teig den Rand der Form erreicht.
Nun die Oberfläche mit etwas Butter bestreichen und bei 180 °C im vorgeheizten Umluftofen backen, dabei den Rost im unteren Teil des Ofens positionieren.
Den gastronomischen Panettone 20 Minuten lang kochen, dann mit Aluminiumfolie abdecken und weitere 25 Minuten kochen lassen. Nach dem Backen den Boden mit sehr langen Stiften waagerecht einstechen und kopfüber abkühlen lassen.
Nehmen Sie den Panettone erneut, entfernen Sie das Papier um ihn herum und legen Sie ihn auf eine Oberfläche. Wenn es vollständig abgekühlt ist, machen Sie sieben horizontale Schnitte, sodass Sie 8 Schichten erhalten.
Füllen Sie es in abwechselnden Schichten und lassen Sie zwischen den einzelnen Füllungen einen freien Raum.
1 Schicht: Zitronenmayonnaise, geräucherter Kochschinken und gehackte Pistazien
2 Schicht: Mascarpone, geräucherter Lachs, rosa Pfeffer und Basilikum
3 Schicht: Burrata, getrocknete Tomaten, Walnüsse und Salbei
4 Schicht: Pecorino-Fondue, Escarole, Kirschtomaten, schwarze Oliven, Sardellensauce, Pecorino
Mit der Kappe verschließen und dann leichten Druck ausüben, damit alles festklebt.
Stecken Sie hölzerne Zahnstocher auf die 4 Scharniere.
Schneiden Sie Ihren gastronomischen Panettone in Spalten und servieren Sie ihn.
Die Teige müssen möglichst eine Temperatur von 18-21° haben, denn das ist die Temperatur, bei der die Hefen am besten funktionieren!
Die Teige müssen möglichst eine Temperatur von 18-21° haben, denn das ist die Temperatur, bei der die Hefen am besten funktionieren!
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