Gino Sorbillo, prestigioso y carismático pizzero, habla de su receta de pizza napolitana, que se ha convertido en un clásico precisamente porque está siempre en movimiento. Respetando el pasado, pero actualizada con los tiempos, su pizza es de hecho muy contemporánea: una mezcla de atención obsesiva a los ingredientes, técnicas antiguas y arte manipulador. ¡Sigue la historia de Gino e inspírate!
Masa:
1,55kg Pizzería Caputo
45 g de sal
1 litro de agua
1,5 g de levadura
Relleno:
Puré de tomate
Fiordilatte tipo Nápoles
aceite EVO
albahaca
Metemos la harina dentro del armario, luego disolvemos 1g de levadura natural en 1L de agua.
Mientras tanto hemos preparado 45g de sal que ponemos directamente en la harina. Mezclamos la harina y la sal, y añadimos el agua en la que ponemos la levadura natural.
Después de la masa, completar estirándola y cerrándola a mano para que tenga una cierta consistencia uniforme en toda su densidad.
Tomamos la masa producida, la volvemos a guardar en el armario y la tapamos con una tapa de madera durante aproximadamente una hora.
Después de una hora, la masa se ha vuelto más consistente y densa. La colocamos sobre la superficie de trabajo y comenzamos a dividirla (280g para una pizza napolitana).
Prepara los panes para hacer las pizzas, toma cada uno y extiéndelo, dejando sobre la encimera una fina capa de harina que también se usa para la masa, para que el pan no se pegue a la encimera.
Rellenar con tomate, fiordilatte, albahaca fresca y aceite de oliva virgen extra.
Colocamos la pizza sobre la pala y horneamos unos 55 segundos en horno de leña.
Es muy importante tener una harina estable y equilibrada para poder absorber el agua necesaria para la masa.
Es muy importante tener una harina estable y equilibrada para poder absorber el agua necesaria para la masa.
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