Pinsa y focaccia romana

En un bol grande verter la harina (1 kg), luego la levadura (5 g) y el primer 65% de agua (364 ml) y el 30% de hielo picado (156 g). El hielo es importante para dar aún más oxígeno al interior de nuestra masa. Mezclar hasta su total absorción. Transfiera la masa a una superficie de trabajo, sin usar harina, y comience a amasar. No tengáis miedo si la masa os queda muy rugosa, veréis que al manipularla obtendréis una masa muy compacta. Transfiera la masa a un bol y déjela reposar durante unas 2 horas cubierta con un paño. Pasadas las 2 horas, volvemos a coger la masa y comenzamos a amasar añadiendo los 280 ml restantes de agua (15%), esta última añadiéndola poco a poco, mientras seguimos amasando. Trabajar siempre a mano durante unos minutos, para que se absorba bien. Puedes transferirlo a una superficie de trabajo y darle algunos pliegues de refuerzo. Deja reposar tu masa durante 15 minutos. Una vez pasado el tiempo indicado, voltea la masa sobre la superficie de trabajo y dale algunos pliegues, tomando poco a poco la masa del exterior y llevándola nuevamente hacia el centro de tu masa. Verás que de esta forma tu masa quedará cada vez más tersa. En este punto lo único que tienes que hacer es darle una palmada en la superficie para sellar bien el cierre. NOTA (este paso es fundamental y debe realizarse con mucho cuidado). Transfiera la masa a un bol al menos dos veces más grande que la mezcla, cubra con film transparente a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. Transfiera al refrigerador por 24 a 48 horas. Pasado este tiempo estará muy hinchado y aireado.

– ESTAGLIO – Con un poco de aceite en las manos, empieza a hacer porciones de 250-300g cortando la masa, levantando parte de ella desde abajo mientras cortas con la otra mano. Ahora prepara un recipiente con sémola remolida, coloca cada trozo de masa con el lado liso sobre la sémola uno a la vez y cierra cada pan comenzando por el borde externo y llevándolo hacia el centro del pan, luego pellizca con el índice. dedo y pulgar. En este punto lo único que tienes que hacer es bajar el ponche de manera que la parte lisa quede hacia arriba y colocar cada pan en recipientes para leudar y esperar a que se doblen. Esto tardará al menos de 3 a 4 horas a temperatura ambiente.

– REDACCIÓN – Este paso es muy importante, coger una barra de pan y verterla sobre la sémola, empezando por la parte exterior de la barra para sellar bien los bordes y que no se escape todo el oxígeno que se forma durante la maduración, con una ligera presión del pan. Los dedos desde abajo hacia arriba comienzan el dibujo dándole forma a su pinsa rectangular. Levanta tu pinsa quitando todo el exceso de sémola y pásala a una pala para hornear.

- COCINANDO - La pinsa se debe cocinar a 280-300 grados. Coloca tu pinsa sobre la superficie refractaria, cocinándola por 8 minutos, pero es preferible dividir este tiempo en 2 tiempos de cocción, para que quede aún más crujiente (por eso precocinar por 4 minutos, enfriar y luego cocinar final por otro 4 minutos). ¡Ahora solo te queda darte el gusto con los toppings de tu agrado y disfrutar de esta deliciosa pinsa con Aria!