Gino Sorbillo, pizzaiolo faisant autorité et charismatique, parle de sa recette de pizza napolitaine, devenue un classique précisément parce qu'elle est toujours en mouvement. Respectueuse du passé, mais dans l'air du temps, sa pizza est en fait très contemporaine : un mélange d'attention obsessionnelle aux ingrédients, de techniques anciennes, d'art manipulateur. Suivez l'histoire de Gino et laissez-vous inspirer !
Pâte:
1,55 kg Pizzeria Caputo
45g de sel
1L d'eau
1,5 g de levure
Remplissage:
Purée de tomates
Fiordilatte type Naples
Huile EVO
Basilic
On met la farine à l'intérieur du placard, puis on dissout 1g de levure naturelle dans 1L d'eau.
Pendant ce temps nous avons préparé 45g de sel que nous avons mis directement dans la farine. On mélange la farine et le sel, et on ajoute l'eau dans laquelle on met la levure naturelle.
Après le pétrissage, complétez-le en l'étirant et en le refermant à la main pour avoir une certaine consistance uniforme dans toute sa densité.
Nous prenons la masse produite, la remettons dans le placard et la recouvrons d'un couvercle en bois pendant environ une heure.
Au bout d'une heure, la pâte est devenue plus consistante et plus dense. On le pose sur le plan de travail et on commence à le diviser (280g pour une pizza napolitaine).
préparez les pains pour faire les pizzas, prenez chacun et étalez-le en gardant sur le plan de travail une fine couche de farine également utilisée pour la pâte, afin de ne pas faire coller le pain au plan de travail.
Farcir de tomate, de fiordilatte, de basilic frais et d'huile d'olive extra vierge.
Nous plaçons la pizza sur la peau et la cuisons pendant environ 55 secondes dans un four à bois.
Il est très important d'avoir une farine stable et équilibrée afin d'absorber l'eau nécessaire à la pâte.
Il est très important d'avoir une farine stable et équilibrée afin d'absorber l'eau nécessaire à la pâte.
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