Procédure du soir pour les levures
Dans un grand bol, mélangez le levain avec la farine, le sucre, le sel et l'eau, en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte lisse et sèche. Ajoutez ensuite le beurre ramolli et travaillez délicatement la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne 27 °C.
Laissez reposer la pâte dans une étuve à 26-27 °C pendant 12 à 14 heures dans un environnement humide. Le lendemain matin, prélevez 300 g de levain et placez-les dans un verre doseur : ce sera votre « indicateur ». Vérifiez que la levure a quadruplé de volume ; c’est le signe que la magie opère !
Processus final de la pâte Pour la pâte finale, mélangez la levure à la farine et continuez de mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporez le sucre et le miel, puis les jaunes d'œufs, toujours en mélangeant bien. Ajoutez le sel, le beurre, les herbes et enfin les fruits (ou le chocolat, si vous préférez).
Laisser la pâte lever pendant 60 à 90 minutes dans une étuve à 28-30 °C. Après ce temps, diviser et façonner la pâte deux fois, puis la remettre dans l'étuve pour une seconde levée de 4 à 5 heures.
Pour réaliser un panettone milanais classique, placez la pâte dans les moules appropriés. Avant la cuisson, laissez une fine croûte se former, incisez la surface en forme de croix et insérez une noisette de beurre à l'intersection.
Cuire au four à 180 °C pendant environ 55 minutes. Durant les 10 dernières minutes, ouvrir la soupape du four jusqu'à ce que la température interne atteigne 95-96 °C.
P.-S. : Les temps et températures de cuisson peuvent varier selon votre four. Fiez-vous toujours à votre expérience et… régalez-vous !
