Pinsa et Focaccia romaine

Dans un grand bol, versez la farine (1 kg), puis la levure (5 g) et d'abord 65 % d'eau (364 ml) et 30 % de glace pilée (156 g). La glace est importante pour donner encore plus d'oxygène à l'intérieur de notre pâte. Mélanger jusqu'à absorption complète. Transférez la pâte sur un plan de travail, sans utiliser de farine, et commencez à pétrir. N'ayez pas peur si la pâte est très grossière, vous verrez qu'en la manipulant vous obtiendrez une masse très compacte. Transférez votre pâte dans un bol et laissez-la reposer environ 2 heures recouverte d'un torchon. Au bout de 2 heures, reprenez la pâte et commencez à la pétrir en ajoutant les 280 ml d'eau restants (15%), cette dernière à ajouter petit à petit, pendant que vous continuez à pétrir. Travaillez toujours à la main pendant quelques minutes pour bien absorber. Vous pouvez le transférer sur un plan de travail et lui donner quelques plis de renfort. Laissez reposer votre pâte 15 minutes. Une fois le temps indiqué écoulé, retournez la pâte sur le plan de travail et donnez-lui quelques plis en retirant progressivement la pâte de l'extérieur et en la ramenant vers le centre de votre pâte. Vous verrez que de cette façon votre pâte deviendra de plus en plus lisse. À ce stade, tout ce que vous avez à faire est de le gifler sur la surface pour bien sceller la fermeture. REMARQUE (cette étape est fondamentale et doit être réalisée avec le plus grand soin). Transférez votre pâte dans un bol au moins deux fois plus grand que votre mélange, couvrez d'un film alimentaire à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume. Transférer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Passé ce délai, il sera très gonflé et aéré.

– STAGLIO – Avec un peu d'huile dans vos mains, commencez à réaliser des portions de 250-300g en coupant la pâte, en soulevant une partie par le bas tout en coupant avec l'autre main. Préparez maintenant un récipient avec de la semoule remoulée, placez un à un chaque morceau de pâte avec le côté lisse sur la semoule et fermez chaque pain en commençant par le bord extérieur et en le ramenant vers le centre du pain, puis pincez à l'aide de votre index. doigt et pouce. À ce stade, il suffit de baisser le poinçon pour que la partie lisse soit tournée vers le haut, de placer chaque pain dans des récipients pour faire lever et d'attendre qu'ils doublent. Cela prendra au moins 3 à 4 heures à température ambiante.

– RÉDACTION – Cette étape est très importante, prenez une miche de pain et versez-la sur la semoule en commençant par l'extérieur de la miche afin de bien sceller les bords pour éviter que tout l'oxygène formé lors de la maturation ne s'échappe, avec une légère pression du côté du pain. les doigts du bas vers le haut commencent le dessin en donnant une forme à votre épingle rectangulaire. Soulevez votre pinsa en enlevant tout l'excédent de semoule et transférez-la sur une pelle pour la faire cuire.

- CUISSON - La pinsa doit être cuite à 280-300 degrés. Placez votre pinsa sur la surface réfractaire et faites-la cuire 8 minutes, mais il est préférable de diviser ce temps en 2 temps de cuisson, pour qu'elle soit encore plus croustillante (donc pré-cuisson 4 minutes, refroidissement puis cuisson finale encore 4 minutes). XNUMX minutes). Il ne vous reste plus qu'à vous faire plaisir avec les garnitures de votre choix et à déguster cette délicieuse pinsa avec Aria !