ピンサとローマのフォカッチャ

大きなボウルに小麦粉（1 kg）、次にイースト（5 g）、最初の65％の水（364 ml）と30％のクラッシュアイス（156 g）を注ぎます。氷は生地の中に酸素をさらに多く与えるために重要です。完全に吸収されるまで混ぜます。小麦粉を使わずに生地を作業台に移し、こね始めます。生地が非常に粗い場合でも、心配する必要はありません。生地を扱うと、非常にコンパクトな塊が得られることがわかります。生地をボウルに移し、布巾をかぶせて2時間ほど休ませます。 2時間後、生地を再び取り出して混練を開始し、残りの280mlの水（15％）を加え、混練を続けながら後者を少しずつ加えます。十分に吸収させるために、必ず数分間手で作業してください。作業台に移動して、いくつかの補強用の折り目を付けることができます。生地を15分間休ませます。表示された時間が経過したら、生地を作業台の上に置き、外側から徐々に生地を取り出し、生地の中心に向かって生地を戻します。このようにして、生地がどんどん滑らかになっていくのがわかります。この時点で、表面に叩きつけてしっかりと蓋を閉めるだけです。注 (この手順は基本的なものなので、細心の注意を払って実行する必要があります)。生地を混合物の少なくとも24倍の大きさのボウルに移し、室温で48倍の大きさになるまでラップで覆います。冷蔵庫に移し、XNUMX〜XNUMX時間置きます。この時間が経過すると、非常に腫れて風通しの良い状態になります。

– スタリオ – 手に少量の油を取り、生地を底から持ち上げながらもう一方の手で切り、250～300gずつ作り始めます。次に、再製粉したセモリナ粉を入れた容器を準備し、滑らかな面をセモリナ粉の上に各生地を 3 つずつ置き、外側の端から始めてパンの中心に向かって各パンを閉じ、インデックスを使ってつまみます。指と親指。この時点であなたがしなければならないことは、滑らかな部分が上を向くようにパンチを下に持ってきて、各パンを発酵させるための容器に入れて、それらが4倍になるのを待つことだけです。これには室温で少なくとも XNUMX ～ XNUMX 時間かかります。

– 製図 – このステップは非常に重要です。パンを用意し、セモリナ粉の上に注ぎます。パンの外側から始めて、熟成中に生成された酸素がすべて逃げないように端をしっかりと密閉し、軽く圧力をかけます。指を下から上に動かし、長方形のピンサに形を与えることから製図を開始します。ピンサを持ち上げて余分なセモリナ粉をすべて取り除き、シャベルに移して焼きます。

- 料理 - ピンサは280〜300度で調理する必要があります。ピンサを耐火物表面に置き、8分間調理しますが、よりカリカリに仕上げるために、この時間を2回の調理時間に分割することをお勧めします（したがって、4分間予備調理し、冷却してから別の時間で最終調理します） 4分）。あとは、お好みのトッピングを加えて、アリアと一緒にこのおいしいピンサを楽しむだけです。