Procedimento de levedura noturna
Numa tigela grande, misture o fermento natural com a farinha, o açúcar, o sal e a água, amassando até obter uma mistura lisa e seca. Em seguida, adicione a manteiga amolecida, incorporando delicadamente até a mistura atingir 27 °C.
Deixe descansar em uma câmara de fermentação a 26-27°C por 12-14 horas em um ambiente úmido. Na manhã seguinte, retire 300 g da massa inicial e coloque em um copo medidor: este será o seu "indicador". Verifique se o fermento quadruplicou de volume — este é um sinal de que a mágica está prestes a começar!
Processo final da massa Para a massa final, misture o fermento com a farinha, mexendo sempre até obter uma mistura homogênea. Incorpore o açúcar e o mel, depois as gemas, batendo até obter uma massa lisa. Adicione o sal, a manteiga, as ervas e, por fim, as frutas (ou o chocolate, se preferir).
Deixe a massa levedar por 60 a 90 minutos em uma câmara de fermentação a 28-30°C. Após esse tempo, divida e modele a massa duas vezes, depois coloque-a de volta na câmara de fermentação para uma segunda levedação de 4 a 5 horas.
Para o clássico "Panettone Milano", coloque a massa nas formas apropriadas. Antes de assar, deixe formar uma fina camada de massa, faça um corte em forma de cruz na superfície e insira um pedaço de manteiga na interseção.
Asse a 180°C por cerca de 55 minutos. Nos últimos 10 minutos, abra a ventilação do forno até que a temperatura interna atinja 95-96°C.
PS: Os tempos e temperaturas podem variar dependendo do seu forno. Confie sempre na sua própria experiência e... bom apetite!
