Davide Civitiello se divertiu preparando um panetone bem macio e saboroso para levar à mesa nas festas de fim de ano; ele recheou de muitas maneiras deliciosas e saborosas, diferentes das habituais. A peculiaridade está no fato de ele ter usado uma carruagem, e o resultado foi realmente maravilhoso.
Para um panetone de 750g:
500g de farinha Nuvola Caputo
250ml de água
1g de fermento de cerveja desidratado
Ovos 2
50g de açúcar
10g de sal
100g de manteiga
1 camada
Prepare a biga colocando a farinha numa tigela com o fermento e adicionando a água à temperatura ambiente. Sove por 3/4 minutos até obter uma mistura homogênea, mas bastante áspera. Coloque a mistura numa tigela, cubra com película aderente, fure a superfície e deixe levedar durante 20 horas a 18°/22°.
Coloque a biga obtida na tigela da batedeira, partindo com as mãos, acrescente algumas colheres de água e comece a amassar. Agora adicione os ovos, um de cada vez, esperando até que o primeiro ovo seja completamente absorvido antes de adicionar o segundo.
Em seguida, adicione o açúcar e depois o sal e continue amassando.
Por fim, adicione a manteiga em pedaços pequenos, aos poucos, trabalhando a massa até ficar homogênea.
Isso levará cerca de 20 minutos. Neste ponto adicione mais 50 gramas de farinha, se necessário.
Despeje a mistura sobre uma superfície polvilhada com farinha e trabalhe com as mãos molhadas. Em seguida, deixe a massa descansar na superfície de trabalho por cerca de dez minutos.
Em seguida, sove a massa e coloque-a na forma de panetone com a parte lisa voltada para cima. Pincele com manteiga amolecida, cubra com filme plástico e deixe levedar por 6/8 horas ou até a massa atingir a borda da forma.
Agora pincele a superfície com um pouco de manteiga e leve ao forno a 180°C em forno ventilado pré-aquecido, posicionando a grelha na parte inferior do forno.
Cozinhe o panetone gastronômico por 20 minutos, depois cubra com papel alumínio e cozinhe por mais 25 minutos. Depois de assado, fure a base horizontalmente com alfinetes bem compridos e deixe esfriar de cabeça para baixo.
Pegue novamente o panetone, retire o papel que está em volta dele e coloque-o sobre uma superfície. Quando estiver perfeitamente resfriado, faça sete cortes horizontais, obtendo assim 8 camadas.
Preencha em camadas alternadas, deixando um espaço vazio entre cada recheio.
1 camada: maionese de limão, presunto cozido e pistache picado
2 camada: mascarpone, salmão fumado, pimenta rosa e manjericão
3 camada: burrata, tomate seco, nozes e sálvia
4 camada: fondue de pecorino, escarola crespa, tomate cereja, azeitonas pretas, molho de anchova, pecorino
Feche com a tampa e depois aplique uma leve pressão para que tudo adira.
Coloque palitos de madeira nas 4 dobradiças.
Corte seu panetone gastronômico em fatias e sirva.
As massas devem ficar o máximo possível a 18-21° porque é a temperatura a que as leveduras funcionam melhor!
As massas devem ficar o máximo possível a 18-21° porque é a temperatura a que as leveduras funcionam melhor!
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