Gino Sorbillo, pizzaiolo autoritário e carismático, fala sobre sua receita de pizza napolitana, que se tornou um clássico justamente por estar sempre em movimento. Respeitando o passado, mas atualizada com os tempos, a sua pizza é de facto muito contemporânea: uma mistura de atenção obsessiva aos ingredientes, técnicas milenares, arte manipulativa. Acompanhe a história do Gino e inspire-se!
Massa:
1,55kg Pizzaria Caputo
45g de sal
1L de água
1,5g de fermento
Enchimento:
Purê de tomate
Fiordilatte tipo Nápoles
Azeite virgem extra
Manjericão
Colocamos a farinha dentro do armário, depois dissolvemos 1g de fermento natural em 1L de água.
Entretanto preparámos 45g de sal que colocamos directamente na farinha. Misturamos a farinha e o sal e acrescentamos a água onde colocamos o fermento natural.
Depois da massa, completar esticando-a e fechando-a com a mão para obter uma certa consistência uniforme em toda a sua densidade.
Pegamos a massa produzida, colocamos de volta no armário e cobrimos com uma tampa de madeira por cerca de uma hora.
Depois de uma hora, a massa ficou mais consistente e densa. Colocamos sobre a superfície de trabalho e começamos a dividir (280g para uma pizza napolitana).
prepare os pães para fazer as pizzas, pegue cada um e estenda, deixando sobre a bancada uma fina camada de farinha também usada para a massa, para não fazer o pão grudar na bancada.
Recheie com tomate, fiordilatte, manjericão fresco e azeite extra virgem.
Colocamos a pizza sobre a casca e assamos por cerca de 55 segundos em forno a lenha.
É muito importante ter uma farinha estável e equilibrada para absorver a água necessária à massa.
É muito importante ter uma farinha estável e equilibrada para absorver a água necessária à massa.
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