Pinsa e focaccia romana

Em uma tigela grande despeje a farinha (1 kg), depois o fermento (5 g) e os primeiros 65% de água (364 ml) e 30% de gelo picado (156 g). O gelo é importante para dar ainda mais oxigênio à nossa massa. Misture até absorver completamente. Transfira a massa para uma superfície de trabalho, sem usar farinha, e comece a amassar. Não tenha medo se a massa for muito áspera você verá que ao manuseá-la obterá uma massa bem compacta. Transfira a massa para uma tigela e deixe descansar por cerca de 2 horas coberta com um pano. Após 2 horas, pegue novamente a massa e comece a amassar, acrescentando os restantes 280 ml de água (15%), esta última a ser adicionada aos poucos, enquanto continua a amassar. Trabalhe sempre manualmente por alguns minutos, para absorver bem. Você pode transferi-lo para uma superfície de trabalho e fazer algumas dobras de reforço. Deixe sua massa descansar por 15 minutos. Decorrido o tempo indicado, vire a massa sobre a superfície de trabalho e faça algumas dobras, retirando aos poucos a massa do exterior e trazendo-a de volta para o centro da massa. Você verá que assim sua massa ficará cada vez mais lisa. Neste ponto, basta bater na superfície para selar bem o fechamento. NOTA (este passo é fundamental e deve ser feito com muito cuidado). Transfira a massa para uma tigela com pelo menos o dobro do tamanho da mistura e cubra com filme plástico em temperatura ambiente até dobrar de tamanho. Leve à geladeira por 24 a 48 horas. Após esse tempo estará bem inchado e arejado.

– ESTÁGLIO – Com um pouco de óleo nas mãos, comece a fazer porções de 250-300g cortando a massa, levantando parte do fundo enquanto corta com a outra mão. Agora prepare um recipiente com a semolina moída novamente, coloque cada pedaço de massa com o lado liso sobre a semolina, um de cada vez, e feche cada pão começando pela borda externa e trazendo-o para o centro do pão, depois aperte com o índice. dedo e polegar. Neste ponto basta baixar o ponche para que a parte lisa fique voltada para cima e colocar cada pão em recipientes para levedar e esperar que dobrem. Isso levará pelo menos 3-4 horas em temperatura ambiente.

– ELABORAÇÃO – Este passo é muito importante, pegue um pão e despeje sobre a sêmola, começando pela parte externa do pão para selar bem as bordas para garantir que não escape todo o oxigênio formado durante a maturação, com leve pressão dos dedos de a parte inferior superior inicia o desenho dando forma à sua pinsa retangular. Levante a pinsa retirando todo o excesso de sêmola e transfira para uma pá para assar.

- CULINÁRIA - A pinsa deve ser cozida a 280-300 graus. Coloque a sua pinsa sobre a superfície refratária, cozinhando por 8 minutos, mas é preferível dividir esse tempo em 2 tempos de cozimento, para garantir que fique ainda mais crocante (então pré-cozimento por 4 minutos, resfriamento e cozimento final por mais 4 minutos). Agora só falta deliciar-se com os toppings do seu agrado e saborear esta deliciosa pinsa com Aria!