Pane di segale

Alla riscoperta dei pani tradizionali tipici del nostro Paese. Salvatore La Ragione, sous chef di Gennaro Esposito e ora guida la cucina del ristorante Mammà a Capri, spiega come preparare il pane con la farina di segale con l’aggiunta di profumi mediterranei di limone e finocchietto selvatico.

Impasto

scorza di limone
500g farina integrale di segale
20g sale
650ml acqua
500g farina 0
10g finocchietto selvatico, semi
200g lievito naturale

Nuvola

Farina trasversale perfetta per focaccia, pizza in teglia e pizza contemporanea. Per ottenere cornicioni fragranti e alveolati.

Procedimento

Per ottenere un impasto con un’alta percentuale di glutine, Salvatore utilizza il 40% di farina di segale, il 20% di farina integrale e il rimanente è costituito da una farina più elastica e forte (la Rossa della gamma Caputo). Viene aggiunta ad acqua e farina il lievito madre insieme al criscito. Dopo aver ottenuto un impasto molto elastico e dal sapore dolce, si aggiungono i componenti aromatici (finocchietto selvatico e la scorza di due limoni) e si formano le pagnotte. Per le pagnotte: vanno fatte lievitare per 12 ore a 27°C. Poi vengono fatti dei tagli sopra le pagnotte in modo tale da incidere degli spicchi; vengono quindi posizionati in forno e cotti inizialmente a 230°-240°C e in seguito si passa a 160°-170°C per un tempo di 50 minuti di cottura.

Alla riscoperta dei pani tradizionali tipici del nostro Paese. Salvatore La Ragione, sous chef di Gennaro Esposito e ora guida la cucina del ristorante Mammà a Capri

Salvatore La Ragione

Alla riscoperta dei pani tradizionali tipici del nostro Paese. Salvatore La Ragione, sous chef di Gennaro Esposito e ora guida la cucina del ristorante Mammà a Capri

Salvatore La Ragione

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