Panettone gastronomico con biga

Davide Civitiello si è divertito a preparare un sofficissimo panettone salato da portare in tavola per le feste; lo ha farcito in tanti sfiziosi modi gustosi e diversi dal solito. La particolarità sta nel fatto che ha usato una biga, ed il risultato è stato davvero meraviglioso.

Impasto

Per un panettone da 750gr:

500gr farina Nuvola Caputo
250ml acqua
1gr lievito di birra disidratato
2 uova
50gr zucchero
10gr sale
100gr burro
1 strato

Nuvola

Farina trasversale perfetta per focaccia, pizza in teglia e pizza contemporanea. Per ottenere cornicioni fragranti e alveolati.

Procedimento

Preparate la biga mettendo la farina in una ciotola con il lievito e aggiungendo l’acqua a temperatura ambiente. Impastate per 3/4 minuti fino ad ottenere un composto legato ma abbastanza grezzo. Mettete il composto in una ciotola, coprite con una pellicola, bucate la superficie e lasciare lievitare 20 ore a 18°/22°.

Mettete la biga ottenuta nella ciotola dell’ impastatrice spezzettandola con le mani, aggiungete un paio di cucchiai d’acqua e iniziate ad impastare. Aggiungete ora le uova, uno per volta aspettando che il primo uovo sarà stato assorbito completamente prima di aggiungere il secondo.

Poi unite zucchero e successivamente il sale e continuate ad impastare.

In ultimo aggiungere il burro a tocchetti un po’ per volta lavorando l’impasto fino a incordatura.
Ci vorranno circa 20 minuti. Aggiungete a questo punto altri 50 grammi di farina, se necessario.

Versate l’impasto ottenuto su un piano cosparso di farina, lavorarlo con le mani umide. Poi fate puntare l’impasto per una decina di minuti sul piano da lavoro.

Successivamente, pirlare l’impasto quindi mettetelo nello stampo del panettone con la parte liscia rivolta verso l’alto. Spennellate con il burro morbido, coprite con la pellicola, quindi fate lievitare per 6/8 ore o fino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Spennellate ora la superficie con un po’ di burro ed infornate a 180°C in forno ventilato già caldo posizionando la gratella nella parte bassa del forno.

Cuocete il panettone gastronomico per 20 minuti poi coprite con della carta alluminio e cuocere ancora per 25 minuti. Una volta sfornato, bucate la base orizzontalmente con degli spilloni molto lunghi e mettete a raffreddare a testa in giù.
Riprendere il panettone, eliminate la carta intorno e poggiatelo su un piano. Quando sarà perfettamente raffreddato, fate sette tagli orizzontali , ottenendo così 8 strati.

Farcitelo a strati alternati lasciando tra ogni farcitura uno spazio non farcito.
1 strato: maionese al limone, prosciutto cotto affumicato e granella di pistacchi
2 strato: mascarpone, salmone affumicato, pepe rosa e basilico
3 strato: burrata, pomodori secchi, noci e salvia
4 strato: fonduta al pecorino, scarola riccia, pomodorini, olive nere, colatura di alici, pecorino

Richiudete con la calotta quindi esercitate una leggera pressione per far aderire il tutto.

Mettete degli stecchini di legno ai 4 cardini.
Tagliate a spicchi il vostro panettone gastronomico e servite.

Gli impasti devono stare il più possibile a 18- 21 ° perché quella è la temperatura alla quale i lieviti lavorano meglio!

Davide Civitiello

Gli impasti devono stare il più possibile a 18- 21 ° perché quella è la temperatura alla quale i lieviti lavorano meglio!

Davide Civitiello

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