Il Babà

Il dolce che non può mancare per chiudere il pasto della domenica partenopeo nella versione super tradizionale nata dall’esperienza di un artigiano d’altri tempi.

Impasto

250gr Farina Oro Super
6 uova
80gr burro
25gr zucchero
10gr lievito di birra fresco
6gr sale

Per la bagna:
500ml acqua
250gr zucchero
50ml rum
buccia limone o arancia

Manitoba Oro

Farina elastica ad alto valore proteico, ideale per pasticceria e prodotti lievitati.

Procedimento

Per iniziare occorre inserire in una planetaria la farina o metterla su un piano, a fontana, unire zucchero e lievito e impastare unendo, una per volta, le prime due uova. Quando l’impasto ha acquisito già forza aggiungere il sale, impastare e completare con le uova (conservandone una che metteremo in seguito) sempre facendole assorbire una per volta.  Aggiungere all’impasto il burro, poi l’ultimo uovo rimasto e impastare ancora un po’. «Non bisogna avere fretta e magari mettere tutte le uova assieme – precisa Sirica -. Si rischia di rovinare l’impasto e questo pregiudica il risultato finale. Bisogna avere tempo a disposizione, non solo per attendere la fase di lievitazione del dolce, ma anche in questa dell’impasto iniziale». Ma proseguiamo con la preparazione.

Il composto, molto elastico, va messo a lievitare in un recipiente per circa 30, 40 minuti. Poi lo si trasferisce nel classico stampo da babà a ciambella anche con i bordi ondulati, precedentemente imburrato, con l’impasto che deve riempirlo per un terzo.

Lo si lascia lievitare ancora a temperatura ambiente o nel forno spento con luce accesa finché non cresce fino all’orlo. In casa come tempistica è da calcolare circa un’ora e mezza. Poi si accende il forno ventilato a 170 gradi e dopo pochi minuti si mette a cuocere il babà per 20, 25 minuti. Nel frattempo ci si dedica alla bagna: in un pentolino si fa scaldare a circa 50 gradi mezzo litro d’acqua con lo zucchero e si aggiunge successivamente il rum. A piacere nella fase sul fuoco si può aggiungere una buccia di limone o di arancia per un sapore ancor più intenso e mediterraneo. Una volta sformato il dolce lo si posiziona su una griglia con al di sotto una teglia e si inizia a bagnare con un mestolo il dolce in modo che possa assorbire la bagna. «Non consiglio di immergere il dolce direttamente in un recipiente con la bagna – suggerisce Sabatino Sirica – perché in casa si rischia di fare un vero e proprio guaio, magari bagnandolo eccessivamente o addirittura rompendolo. Con un mestolo e un lento assorbimento evitiamo problemi». L’operazione con la bagna può essere ripetuta un paio di volte andando a recuperare il liquido liquoroso che si è depositato sulla teglia fin quando il dolce non diventa soffice al punto giusto e si gonfia ancora un po’ proprio come fosse una spugna. Anche se siamo in casa, di fronte ad una preparazione domestica, anche l’occhio vuole la sua parte. E allora con della marmellata disciolta in acqua o la gelatina per dolci si può pensare di spennellare il babà per far assumere alla dolce una maggiore lucentezza. E chi volesse arricchire il babà con una crema?

«Sicuramente crema pasticcera e amarene sono consigliate e piacciono molto – precisa il maestro pasticciere – ma il babà è buono servito anche con panna montata e fragole fresche o fragoline di bosco. Poi la creatività di ognuno farà la sua parte ma ricordiamoci che il babà – come cantava Marisa Laurito nella sua celebre canzone – è una cosa seria».

Per fare il babà non bisogna avere fretta, sia in fase iniziale che di lievitazione del dolce. Si rischia di rovinare l’impasto e il risultato finale!

Sabatino Sirica

Per fare il babà non bisogna avere fretta, sia in fase iniziale che di lievitazione del dolce. Si rischia di rovinare l’impasto e il risultato finale!

Sabatino Sirica

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