Procedimento del Lievito Serale
In una ciotola capiente, unite il lievito madre con la farina, lo zucchero, il sale e l’acqua, impastando fino ad ottenere un composto liscio ed asciutto. Aggiungete poi il burro morbido, lavorando delicatamente fino a raggiungere una temperatura di 27°C.
Lasciate riposare in cella di lievitazione a 26-27°C per 12-14 ore in ambiente umido. La mattina dopo, prelevate 300 g di preimpasto e metteteli in un litro graduato: questa sarà la vostra “spia”. Verificate che il lievito abbia quadruplicato il suo volume – è il segno che la magia sta per iniziare!
Procedimento dell’Impasto Finale Per l’impasto finale, unite il lievito serale alla farina, continuando a lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Incorporate zucchero e miele, poi i tuorli, fino ad avere una massa omogenea. Aggiungete il sale, il burro, gli aromi e infine la frutta (o il cioccolato, se preferite).
Lasciate puntare l’impasto per 60-90 minuti in cella a 28-30°C. Dopo questo tempo, spezzate e tornite due volte l’impasto, poi riponetelo in cella per una seconda lievitazione di 4-5 ore.
Per il classico “Panettone Milano”, disponete l’impasto negli appositi stampi. Prima di infornare, lasciate formare un leggero strato di pelle, praticate un taglio a croce sulla superficie e inserite una noce di burro nell’incrocio.
Cuocete in forno a 180°C per circa 55 minuti. Negli ultimi 10 minuti, aprite la valvola del forno fino a raggiungere una temperatura interna di 95-96°C.
PS: i tempi e le temperature possono variare a seconda del forno. Fate sempre riferimento alla vostra esperienza e… buon divertimento!
